看来，这些官员把干部食堂当成开展批评与自我批评的场所了，彼此间的芥蒂或意见，多半能在这种公众性见证的氛围中化解，这就是刘宽夫在《邠州节度使院新建食堂记》里所云“无面从退言之诮，无躬厚薄责之嫌”的效果。
每人分餐而食，吃不完可以“兜着走”。据《唐六典》卷四所载，凡常参官员的“朝食”，都依品级高低订有标准，如四至五品的标准是菜肴七盘、细米二升、面二升三合、酒一升半、羊肉三分，其他若干；六至九品的标准是菜肴五盘、白米二升、面一升一合、油三勺等。大家根据自己的品级各据一几、席地而坐，由侍役举案（托盘）分配菜肴。在赵炎看来，有些像成语“举案齐眉”里的意思。
由于实行分餐制，个人吃不完或者不想吃完的食品，可以自行带走。《因话录》卷三记，贞元初年，洛**价翔贵，一般人家舍不得吃好东西。河南府兵曹庚倬因有一顿午餐可享，每次都省下一份打包带回去，给守寡在家的姐姐品尝。起初，同事们多笑他寒酸，“后知之，咸嘉叹”。
管理中的弯弯绕，简直五花八门。由于干部食堂的资金，除了皇帝搞的“天厨”之外，“百司官厨”和地方各干部食堂都有自己的“小金库”来负担，所以，其中的油水是可想而知的。也就是说，谁能掌握和管理干部食堂，谁就拥有了一条发财的门路。
首先是拿“小金库”里的钱去放贷生利息。所谓“月权其赢，羞膳以充”，实际上，一顿午餐根本吃不了这笔钱，剩下的钱，就由大家分，俗称“伙食尾子”。柳宗元《唐故秘书少监陈公（京）行状》中，有一段关于分配伙食尾子的故事，发生在陈京兼管集贤院食堂工作时，“始，御府有食本钱，月权其赢以为膳；有余，则学士与校理官颁分之。学士常受三倍，由公而杀其二”。可知，依品级高低决定数额，应是分配伙食尾子的惯例。那么，谁负责分配，谁就能得到更多的实惠，在实际操作中难免存在不均匀的做法。
其次，管理者多吃多占现象严重。《旧唐书·窦轨传》里说，管理者“尝遣奴就官厨取浆（饮料），既而悔之”，此为有权势者把食堂当做自家食品柜的实例。李翱撰卢士琼墓志铭中记载，按旧例，河南府掾曹一级的官员（相当于科长）都可支取一份伙食补贴打到本司吏员食堂的账上，让跟随上班听候使唤的家僮一人在吏员食堂的厨房里搭伙吃饭，而分管食堂的司录参军则享有特权，让自己的三四个家僮在官员食堂的厨房里搭伙吃饭，不只损害了大家的利益，而且仗着主人是厨房的顶头上司，“侵扰厨吏，弊日益长”。
出于“肥水不流外人田”的考虑，一般机关首长均把干部食堂承包权交给自己亲近的人，这种人在历史上叫“长随”。清人所著《长随论》中，设有一节《司管厨事论》，专门传授管理干部食堂的诀窍，有兴趣的读者不妨找来看看。
为了一顿饭，就餐者往往风雨无阻。或许是家里穷，或许是干部食堂伙食确实好，古代不少官员很在乎这顿饭的。
清朝崇彝在《道咸以来朝野杂记》中有一段回忆，颇为有趣。光绪时，他在京师都察院供职。照惯例，“每夏季改早衙”，食堂里的午餐供应也改成早餐。院中有位吏科给事中陈应禧，“每日必到署，虽阴雨，持伞涉水，无不到者，其实为早餐也”。七月初的一天，崇彝值夜班，早晨起来，“大雨如绳，司中无人”，暗忖这位陈御史大约也不会来了，岂知茶役走来说：“开饭否？后堂陈老爷待之已久，专候老爷同餐！”
拐点四：干部食堂制度在明朝走过一段弯路，曾经被最“抠门”的朱元璋取消过。明人余继登《典故纪闻》卷五中，有一段“洪武间，朝参官皆赐食”的记载，又称“至（洪武）二十八年十月，以供给为难，始罢之”。国家财政紧张到了这种地步，连官员的一顿工作餐也管不起了，朱元璋实在不容易啊。好在朱棣上台后，又恢复了干部食堂制度。
清朝的干部食堂最豪华，特别是在嘴巴馋、求口福之乾隆皇帝当道的年代，上行下效，那些生财有道、“效益”极高的单位，干部食堂可与五星级餐厅相媲美。据《水窗春呓》介绍，当时各地河务机构的食堂，“其肴馔则客至自辰至夜半不罢不止，小碗可至百数十者。厨中煤炉数十具，一人专司一肴，目不旁及”。小碗就有100多，那么，大碗则更多，满汉全席恐怕就是这个时候形成的。
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