炒菜是中餐特有的烹饪方式，也是最重要的烹饪方式。有统计表明，中餐菜肴里有80%左右都是炒菜，以至于外国人认为“炒菜是中国菜丰富的原因”。然而在中餐历史上，炒菜的出现是相对比较晚的，其霸主地位的确立也仅仅是最近三四百年的事情。
中餐最早的烹饪方式主要是烤、煮、蒸。相比之下，火烤要更早一些。人类最早吃的熟食就是“烧烤”，会用火时就会烧烤了，距今已有上百万年的历史。在《说文解字》里，表示烧烤方式的文字主要有三个。第一个是“炙”，就是用火直接烤。第二个是“炮”，是将带毛的肉块用泥裹上，然后放在火上烤，类似今天“叫花鸡”的做法。第三个是“燔”，是将食物放在烧热的石头上烤，类似今天的石板烧。进入新石器时代后，古人发明了制陶技术，有了陶器就可以烧水了，古人的烹饪方式又出现了煮和蒸。
烤、煮、蒸这三种较为朴素的烹饪方式流行到唐朝，又进一步有了许多新的发展。
唐朝时，依旧流行吃烧烤。不过，唐人的烧烤方式多种多样，不是只有烤肉串和烤全羊这种简单粗暴的烧烤。比如唐朝京都有道名菜“浑羊段忽”，做法非常复杂。宰杀一只鹅，然后将糯米和各种调味品放到鹅肚子里，再将鹅放入宰杀好的羊腹中缝合，最后整体上火烤。等羊肉烤熟了，再把肚子里的鹅拿出来吃。古人在烧烤上花的心思绝对是今人想不到的。
唐朝有一份菜单一直流传到今天，即著名的《烧尾宴食单》。菜单中有一道“光明虾炙”，据分析就是烤大虾。除此之外还有烤鹌鹑、烤羊舌、烤鹿舌等。可以说烧烤才是中国菜中的王者。
至于煮，就是做各种汤羹，今天广东人依然喜欢煲汤，和古人最初的饮食传统一致。另外，古代还有一种常见的菜品，叫作“脍”，就是将肉切细。脍一般是生鱼切片。日本人爱吃生鱼片，就是受到了唐朝的影响。生鱼片加烧烤，就是成语“脍炙人口”的由来了。
唐朝之前，中国也有炒菜，最早的记载见于南北朝的《齐民要术》。历史上炒菜的祖宗，是一道非常简单的菜品——炒鸡蛋。但是炒菜在那时候并不流行，很少在大众餐桌上出现。到了宋朝，炒菜才逐渐普及。《东京梦华录》里记载的炒菜就有炒鸡、炒兔、炒羊、炒牡蛎、炒腰子等。到了明清，炒菜便成为中餐最主要的烹饪方式，一直延续到今天。
为何炒菜在宋朝之后才开始普及呢？
首先是铁锅制造技术的发展。锅的先祖是釜，就是曹植七步作诗“豆在釜中泣”里说的釜。早期的釜多是陶制的，没法炒菜，因为用铲子叮叮当当一炒，陶釜就碎了。汉朝冶铁技术进步，出现了铁釜，也就是铁锅，但用的人并不多，因为价格高，质量差。宋朝开始，我国古代钢铁铸造技术定型，铁矿石产量也大幅提高，耐用且便宜的铁锅走入了寻常百姓家。与之相伴随的，炒菜成了人们的日常烹饪方式。到了元明时期，薄铁锅制造技术更加成熟，炒菜的地位也随之奠定。
其次是油料的普及。油是炒菜最关键的原料。唐朝之前，油料并没有大量出现，只有少量动物油，基本不用于炒菜。唐朝时，植物油开始普及，炒菜成为可能。宋朝炒菜流行用芝麻油，类似今天的香油。但芝麻油用于炒菜并不是太好，容易盖住食物原有的味道，而且经常把菜炒黑。到了明清两朝，南美花生油登陆中国，这种油料非常适合炒菜，为炒菜的崛起奠定了另一个基础。
另外，食材种类的变化也起到了关键性的作用。唐朝及唐朝以前，人们皆以肉食为主，素菜种类不多。宋朝时，素菜开始大放异彩。而蔬菜的烹饪，最佳方式还是炒，炒出来的蔬菜最美味。蔬菜的流行，为炒菜提供了大量食材来源。
最后也跟肉类食材的匮乏有一定关系。特别是明清两朝，人口压力大，普通民众很难吃到肉。用二三两肉结合蔬菜，就可制作出各种美味的炒菜，这是其他烹饪方式无法做到的。明清之际，北方民众燃料紧缺，而烧烤和炖煮需要长时间加热，太费燃料。与之相对的，铁锅导热快，炒菜加热时间短，大大节约了燃料。炒菜的流行，符合我国古人的节能意识，属于古代的绿色烹饪方式。
综上所述，古人最初不怎么吃炒菜，宋朝之后才流行。今天，相对于其他菜系而言，粤菜中炒菜所占的比例较小，不知道是不是保留了华夏最初的烹饪习惯。所以，如果你是个“吃货”还想穿越，最好是穿越到宋朝以后。否则，你每天就只能喝“汤”吃“烧烤”了。
哦豁，小伙伴们如果觉得倾城文选不错，记得收藏网址 或推荐给朋友哦~拜托啦 (>.<)
传送门：
古代人的衣食住行有哪些
古代人的衣食住行电子书
古代人的衣食住行