烧卖从北方传下，虾饺可应该是南粤独有的了，何世晃在他的诗里形容：
“倒扇罗帷蝉透衣，嫣红浅笑半含痴。细尝顿感流香液，不枉岭南独一枝。”
如果查出处，是十九世纪末二十世纪初广州五凤村的村民首创。五凤村是河涌交错处，有很多鱼虾，当地人把最新鲜的虾剥壳后包上米粉皮，做出洁白清爽的虾饺来。
用的应当是河虾，最为鲜美，这点上海人早已知道。当今茶楼中以海虾代替，而且不懂得选小尾的，包出又肿又大的虾饺，一看就倒胃口。
大小像核桃，形状如弯梳，故有“倒扇”之称，至于饺子皮有多少折叠，那并不重要。最要紧的是皮薄。一厚，令人反感；不透明、颜色混浊，更是致命伤，看见了不吃也罢。
皮的制作，说起来像一匹布那么长。先要把生粉过筛，加盐后放入不锈钢或铁盘之类易传热容器，加一百度的沸水，迅速用棍棒搅匀。粉团有专用名词，叫澄面。
澄面加猪油搓揉，这很重要，不管你怕不怕胆固醇，也得用。植物油的话，香味尽失，不如去吃叉烧包。
取一小团澄面，用中国厨刀的背一压一搓，薄皮即成。这种手法，练习多次后一定能学会。
馅的做法是将河虾洗净，干布吸水，平刀压烂，加上在沸水里焯过的红萝卜丝和贡菜丝，一起打成胶，再放猪油搅拌，放入冰箱冷冻，待馅的油脂凝固，便可包虾饺了。
秘诀在于做澄面时，滚水的分量一定要算准，否则面太稠时中途加水，就失败了。而容器用易传热的，可利用余温把澄面烫熟。
蒸多久？要看你的炉大小，一般，水滚后放入蒸笼中，三分钟即熟。练习数次，便能掌握。请记得，做虾饺等点心全靠心机，动手一做，便会发现简单得很。
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