茉莉理气散郁结
茉莉花茶，是许多老人记忆里的一抹芬芳，温馨沁人。过去，北方地区的讲究人，清早起床漱口后，先沏上一壶“高末”，喝足了再吃早点，美其名曰“冲龙沟”。这“高末”，就是茉莉花茶的碎末末。很多老北京人，无一例外，是喝着或熏着“高末”的香气长大的。看电影、听京戏，戏里戏外，很多人只要有口饭吃，肯定要弄壶“高末”喝喝，这就是老一辈人在困苦年代里的风雅。
花茶，又叫“香片”。根据所用鲜花的不同，可分为玉兰花茶、桂花茶和珠兰花茶等，我们平常所说的花茶，一般是指茉莉花茶。历史上，最早饮花茶的，当属屈原了，他在《离骚》中写道：“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英。”唐代时，花茶可能已经出现。韩偓的《横塘》诗云：“蜀纸麝煤沾笔兴，越瓯犀液发茶香。”此处的“犀液”，即是桂花的芳香物质。或许，这就是引花入茶、花益茶香的源头。
到了宋代，蔡襄《茶录》记载：“茶有真香，而入贡者，微以龙脑和膏，欲助其香。”宋代，作为贡品的小龙团茶，需要加入名贵的龙涎香，以增加香气。蔡襄又说，民间多不用，以免香夺茶之真味。但是，“玩芳味，春焙旋熏”，玩味茶时，多了一种滋味，岂不也是妙趣横生的雅事？黄庭坚是引花入茶的坚定支持者，他在《煎茶赋》里写道：“不夺茗味，而佐以草食之良。”黄庭坚认为：“寒中瘠气，莫甚于茶。”所以喝茶时，应该加些核桃、松子、蘼芜、甘菊等，“既加嗅味，又厚宾客”。他又说：“少则美，多则恶，发挥其精神。”这又何乐而不为呢？由此可见，北宋的文人已经把甘菊等花卉拌入茶中饮用。宋金时，蔡松年有词：“纤苞暖，酿出梅魂兰魄。照浓碧，茗碗添春花气重。”此时的瑞香花，香浮着文人的茶盏，倍添韵致。南宋时，陈景沂的《全芳备祖》说：“茉莉烹茶及薰茶，尤香。”宋代以茉莉薰茶，以花助茗，已很普遍，但其薰茶工艺，尚未见之于文献。
元代，倪云林首创了莲花茶。顾元庆《云林遗事》记载：倪云林所制莲花茶，“就池沼中择取莲花蕊略破者，以手指拨开，入茶满其中，用麻丝扎缚定，经一宿，明早连花摘之，取茶纸包晒。如此三次，锡罐盛扎，以收藏”。莲花茶窨完后，茶的含水率较高，花茶不但不香，而且容易变质。“取茶纸包晒”，这是窨制一款好茶的经验之谈。这一点，清代的沈复并没有搞懂。他在《浮生六记》中，回忆芸娘生前窨制荷花茶时写道：“夏月，荷花初开时，晚含而晓放，芸用小纱囊，撮条叶少许，置花心，明早取出，烹天泉水泡之，香韵尤绝。”作为公子哥，沈复喝茶在行，也颇有情致，但在芸娘窨茶时，他肯定没有参与其中，或者认为稼穑之事不值得关注，他忽略了芸娘从荷花中、取出茶叶后、纸包烘干这一重要细节。这即是“绝知此事要躬行”的为茶之道。
明代，顾元庆《茶谱》对花茶的制作，作了详尽的记载：“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、橘花、栀子、木香、梅花皆可作茶。诸花开时，摘其半含半放蕊之香气全者，量其茶叶多少，摘花为茶。花多则太香，而脱茶韵；花少则不香，而不尽美。三停茶叶一停花，始称。假如木樨花，须去其枝蒂及尘垢虫蚁。用瓷罐，一层茶，一层花，投间至满。纸箬扎固入锅，重汤煮之，取出待冷。用纸封裹，置火上焙干收用。诸花仿此。”明代的花茶制法，与现在的窨花工艺已经非常接近了。每年，我们都会在茶山幽境仿此制法，用盛开的桂花窨制桂花龙井，用素心蜡梅薰制安吉白茶，美其名曰“白素贞”。以花言志，以茶清心，林泉雅趣，至今思之，历历如画。
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