黑茶边销后发酵
黑茶，又叫番茶，是内地茶区和北方少数民族地区在茶马交易的过程中，演化发展起来的茶类。古时候，蒸青团茶运输到边塞地区，需要肩扛马驮，长途跋涉，期间由于湿热作用，使茶叶发生了多酚类物质的氧化聚合，碧绿的蒸青绿茶，运到了遥远的目的地，因绿茶的叶绿色脱镁反应，其外观自然氧化变成了黑褐色或乌黑色，习惯上，人们称之为“黑茶”。
关于黑茶的记载，最早见于明嘉靖三年（1524）的御史陈讲奏疏：“以商茶低伪，征悉黑茶。地产有限，仍第为上中二品，印烙篾上，书商名而考之。”此处的“黑茶”，指的还是四川的“乌茶”，与《明史·食货志》记载的明代洪武初年“又诏天全六番司民，免其徭役，专令蒸乌茶易马”的“乌茶”，是同一种茶类的两种称谓。此时，陈讲为什么要强调征收的黑茶要“印烙篾上，书商名而考之”？据《明史·食货志》记载：这是因为番人不熟悉汉地的权衡称重，只能按照茶包的篦数来换马。到了正德十年，巡察御史王汝舟规定：“酌为中制，每千斤为三百三十三篦”，这样就彻底解决了过去以茶易马的“篦大，则官亏其直，小，则商病其繁”的交易难题。
江南德和老号的千两茶
黑茶中的“金花”分布
从上述记载可以看出，最早的四川乌茶，乃至嘉靖年间的“黑茶”称谓，都是指的边销茶的外观色泽。当少数民族地区的人们，感觉经过沿途运输、自然湿热发酵的“乌茶”好喝顺口的时候，自然就会对乌茶形成需求。所谓市场，其本质就是刺激欲望，满足需求。因此，到了明代洪武二十一年（1388），便“专令蒸造乌茶”，这个诏令传递出来的信息非常重要，这充分说明了，在1388年，四川天全已经开始专门加工四川乌茶了，是否已经有意识地对茶青去主动沤堆、着色？是否已经掌握了黑茶的初步制作工艺？还不好定论。据明代万历年间王圻的《续文献通考》记载：是年正月，礼部主事高惟宁上书，提出“土瘠人繁，每贩碉门乌茶等博易，羌货以赡其生，乞许天全六番招讨司八乡之民，悉免徭役，专蒸乌茶运至岩洲，置贮仓收贮，以易番马，比之雅洲易马，其利倍之”。这段文字，其实是对嘉靖年间杨时乔《皇朝马政纪》记载的转述。此时的“碉门乌茶“，因为增加了仓贮、陈化这一关键的加工环节，已明显不同于之前的蒸青乌茶。这说明，经过人为的仓储陈化，茶的青气和苦涩味，已经明显减轻；汤色氧化得红黄明亮；滋味变得更加甘甜醇和，其价值较原来的粗老绿茶，当然会“其利倍”之了。
综合以上文献可以推断，明代初年专蒸的四川乌茶，可能仍是通过湿热作用、来破坏叶绿素、去除青涩滋味的粗老绿茶，茶青只是在颜色外观发生了褐变，其本质上仍然还属于蒸青绿茶，仍然需要通过进一步的储存，增加其自然的氧化、发酵程度，才能达到初级阶段的黑茶品质。因此可以讲，四川乌茶应该是当之无愧的中国黑茶的最早雏形与启蒙者。
我们把视线转移到唐宋时期，便会发现，在那时，茶青细嫩、等级较高的蒸青团茶，产量稀少，且掌握在当朝的达官贵族手里，只有粗老绿茶的蒸压片茶，才会被运送到边区易马。另外，即使早期供应边疆地区的黑茶，采用嫩度较高的茶青加工而成，也会因产量的原因，局限于西北地区的上层社会饮用。到了宋朝末年，西北地区由于人口激增，出现了“黑茶供应不足，请奏增加生产，运销西北各省”的奏章。在无法解决茶叶供需矛盾的窘境下，临近少数民族地区的四川茶区，只有供应更粗糙、粗老的茶叶，“以充其数”，勉强完成朝廷下达的生产任务。元代马端临的《文献通考》记载：自宋熙、丰以来，蜀茶“旧博马皆以粗茶”。这个粗茶是什么样子呢？《明史·食货志》说：“名曰剪刀粗叶，惟西番用之。”光绪十二年的四川《灌县志》记载：“其连枝叶砍者，名马茶。”即没有芽头，谷雨后连枝干一块采下的粗枝大叶茶。
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