纵观普洱茶市场，自2000年以后，从茶山到市场，一浪高过一浪的炒作热潮，其实是一个依靠老茶概念，依赖一个并不严谨的“越陈越香”噱头，推动并热闹起来的。见仁见智，鉴古知今，对于普洱茶的理解，只有真正从源头上、从历史上，把惊鸿一瞥的老茶的传统工艺梳理清楚了，才能真正看明白当今普洱茶雾里看花的孰是孰非。
现代普洱茶的熟茶，以下简称“熟普”，其发酵工艺，最早是在1973年的昆明茶厂试制并发展起来的。该工艺不同于传统古法制作的普洱茶，它是在晒青毛茶的基础上，通过人工调节湿度、温度和氧气量等因素，控制微生物的消长与湿热作用，从而形成的快速发酵茶。在这之前，并没有熟普、生普之说。如：清光绪三十年（1904）《商务报》载称：“普洱府属产茶，形叶阔，味浓红，茶中之佳品也。制法焙干之后，作为圆饼或方块及弹丸式，行销附近省份，颇形畅旺，缅甸、安南亦有销场。”经详细考证，1973年以后云南形成的熟普工艺，与建国前的传统工艺几乎没有多少联系。1955年，广东茶叶进出口公司开始用云南的晒青毛茶，试制普洱茶的发酵茶。1958年，六堡茶的冷水渥堆发酵技术，取得了巨大成功。1973年，云南茶叶公司为满足港澳市场的需求，派勐海茶厂、昆明茶厂、下关茶厂的相关技术人员，前往广东茶叶进出口公司学习熟普的渥堆发酵技术，到1975年，云南熟普的发酵技术逐渐成熟，并从此开始大量生产。
一款选料和工艺都让人怦然心动的熟普，可遇不可求。市场上的熟普琳琅满目，产量很大，但能够入口的并不是太多。好的熟普，具备净、香、甜、厚、滑、醇六个特征。茶是入口之物，“净”是判断一款熟普是否合格的最基本的前提条件。
现代普洱茶的生茶，以下简称“生普”。它与普洱茶的熟茶一样，原料也是采用云南大叶种的茶青，经过杀青、揉捻、晒青后形成的毛茶。普洱生茶称谓的出现，大概是二十世纪九十年代以后的事情了。在此之前，一般称为“青饼”、“青沱”等。生普的制作技术和路线，与传统的普洱进贡团茶类似，不经发酵，直接蒸而成团，供当下饮用，或以期未来有良好的转化。《普洱茶记》中的“普洱茶名遍天下，味最酽，京师尤重之”，阮福所言的普洱茶，其中的“普洱”，仅仅是指茶的加工与交易地名，而“普洱茶”，则是由车里宣慰司负责供给的蒸青绿茶，还不具备现代普洱茶的内涵。没有经过发酵的大叶种绿茶，因茶多酚与咖啡碱的含量较高，因此，其“味最酽”，便成为了蒸青团茶最主要的品饮特征。其功效，也基本吻合清代乾隆年间张泓《滇南新语》的记载：“性又极寒，味近苦，无龙井中和之气矣。”张泓之语很是客观，道出了大叶种与中小叶种茶类滋味的本质区别。
为了更明确地弄清楚生普的未来转化，我们不妨先了解一下熟普的品质形成机理。经过杀青、晒青的云南大叶种毛茶，在渥堆过程中，即使杀青后的残余酶可能会尚存一点，但是，一般也会在渥堆后的24小时内，全部消失或被灭活，这是根据实验室里的可靠数据所得出的确凿结论。取而代之的是，与鲜叶里完全不同的多酚氧化酶在微生物的作用下，得以形成，且具备相当的活性程度。科学测定证实：重建的酶系统及其生物活性，全部源于湿热条件下的微生物代谢所分泌的胞外酶。
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