在每个爱茶人的记忆中，都会有铁观音的幽幽兰香，余香绕齿袭人清，并且很多人最初皆是由铁观音的茶香吸引，登堂入室而爱上茶的。但是，这些人为什么又最终抛弃了铁观音呢？其根本原因在于，商人逐利，迷者追香，造成了近年来铁观音制作的嫩采摘、轻发酵、轻焙火。当下市场上所见到的铁观音，大部分呈现外观绿、茶汤绿、叶底绿，虽说铁观音属于乌龙茶，但却具备了绿茶的“三绿”特点，并且有发酵越来越轻的倾向。乌龙茶偏绿茶化了的铁观音，在品饮时，投茶量比绿茶大，茶汤比绿茶浓，苦涩度高，容易伤及胃肠。这会迫使很多人面对走清香型路线的铁观音，欲罢不能，却又不得不望而却步，这就为后来者居上的武夷岩茶的崛起，创造了巨大的历史机遇。
铁观音与大红袍一样，俨然已成为闽南乌龙与闽北乌龙的代名词。其实，铁观音只是闽南64个茶树品种中的一员。闽南乌龙茶的四大花旦，分别是本山、毛蟹、黄金桂、铁观音，而铁观音又是四大花旦中的翘楚，所以，原始铁观音的品种非常珍贵。潮汕人自古至今，有饮安溪茶的习惯，常把安溪茶称为“溪茶”，又叫色种。
红心铁观音的老丛茶树
铁观音原产于安溪县的西坪镇，发现于清初。安溪铁观音属于中叶种，嫩梢肥壮，略带紫红，叶形椭圆，叶肉肥厚，叶尖下垂略歪，叶缘锯齿疏而钝，略向背面反卷，叶面呈波浪状隆起，具有明显的肋骨形。泡完后的叶底，特征也很明显，肥厚软亮，如丝绸缎面，少量叶尖略向左歪，当地茶农把纯正的铁观音，俗称为“红心皱面歪尾桃”、“歪尾桃”、“红心观音”或“红芽歪尾桃”等。
安溪自古山高、泉甘、雾多，本是一个山清水秀出好茶的地方，但是，随着近几年茶山的无序、过度开发，连绵的茶山上，只余丛丛低矮的茶树和状如斑马纹的**土壤，很少再能见到“头戴帽、脚穿鞋、腰绑带”，密布着植被、树木、花草的生态茶园，这是盲目扩张后的茶山之痛，更是安溪的茶叶之悲。真希望安溪的茶山，能够适当地退茶还林，重视生物的多样性，涵养好水土，能早日郁郁葱葱、鸟语花香。在我走过的茶山中，安吉的茶山，也存在着开发过度的弊病，这也是安吉白茶的鲜香不如早前的主要原因。
安溪地处戴云山的东南坡，地势自西北向东南倾斜，境内按地形地貌之差异，素有内、外安溪之分。习惯上把与漳平、永春、华安交界的西半部，称为内安溪；把与同安、南安接壤的东半部，叫做外安溪。内外安溪的划分，从本质上讲，是高海拔茶区与低海拔茶区的分别。内安溪山峦陡峭，属于高海拔茶区，其独特的生态环境，特别有利于鲜叶中含氮化合物与某些芬芳物质的合成与积累，使氨基酸的含量较高，呈清香型的戊烯醇、乙烯醇合成较多，而苦涩味较重的茶多酚，含量较低。此外，在海拔较高的茶区，茶树纤维素的合成速度较为缓慢，鲜叶的持嫩性增强，为优质茶的品质形成奠定了物质基础。外安溪地势平缓，多低山丘陵，土层较薄，昼夜温差小，光照时间长，不利于高品质茶的生成。“四季有花常见雨，一冬无雪却闻雷”的内安溪，主要包括西坪、大坪、长坑、祥华、感德、剑斗等十几个主要产茶乡镇。个人以为，论品质以祥华的高山茶为佳。
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