明代朱权是真正的花茶玩家，他在《茶谱》中写道：“今人以果品为换茶，莫若梅、桂、茉莉三花最佳。可将蓓蕾数枚，投于瓯内罨之。少顷，其花自开。瓯未至唇，香气盈鼻矣。”此是以花代茶的品饮法。他还推出另一种薰香茶法，“百花有香者皆可。当花盛开时，以纸糊竹笼两隔，上层置茶，下层置花，宜密封固，经宿开换旧花。如此数日，其茶自有香气可爱。有不用花，用龙脑熏者亦可”。如果模仿朱权的薰香茶法，要注意通风干燥，以防茶叶氧化变色，产生闷味。
清代顾禄的《清嘉录》记载：“珠兰、茉莉花于薰风欲拂，已毕集于山塘花肆，茶叶铺买，以为配茶之用者。”其实，到了雍正年间，苏州与福州的茉莉花茶，已行销北方市场。北方人喜欢茉莉花茶，与过去北方的水质较差有关。唯有馥郁芬芳的茉莉花茶，可使咸涩的水味瞬间变得美如甘露。其次，茉莉花辛温解郁，理气镇静，非常适合北方的气候与春天饮用。梁实秋是南方人，喜欢喝龙井，但也禁不住香片的**，他独创了一种龙井茶与香片混饮的“玉贵茶”，即在泡茶时，把一半龙井和一半香片，同时入壶，如此泡出的茶，既清苦又浓馥，风味绝佳。汪曾祺曾说：“我不大喜欢花茶，但好的花茶例外，比如老舍先生家的花茶。”花茶，一度也密切融入北方人的生活，飘散出北方地域文化的香韵。
花茶利用茶叶具有的超强吸附能力，在与鲜花拌和、鲜花放香的时候，最大程度地吸附鲜花释放出的花香分子，一吐一吸，水乳交融。其后，集茶味与花香于一体，茶引花香，花增茶味，协调平衡，相得益彰。它既保持了浓郁爽口的茶味，又有鲜灵芬芳的花香。一盏香片，花木情深，含英咀华，令人陶醉。
花茶的制作工艺，一般包括茶坯拌和、窨花、通花散热、起花和烘干等工序。为了提高香气浓度，需再窨一次的，称为双窨。同理，重复窨制三次的，称为三窨。20世纪90年代以后，茉莉花茶的窨制，大规模地推广了湿坯连窨技术，连续三窨起花后，茶坯含水率高达22%。湿坯连窨，减少了每窨之后的烘焙过程，提高了茉莉花茶的品质。以此类推，特种茉莉花茶也有六窨一提和七窨一提的，所谓九窨，多为传说。精制以后的六大茶类，原则上都可作为窨花的茶坯，而尤以鲜爽醇和的烘青绿茶最宜。在花茶窨制前，茶坯的含水率最好控制在10%左右。若茶坯含水率过低，茶坯的吸香能力也会降低；如含水率过高，在窨制过程中，茶坯还会大幅度地吸收水分，容易导致茶坯松散，影响茶的香气与外观。
为了有效提高花茶的香气与浓度，改善茉莉花茶的香型，在窨制茶的拌和之前，通常会使用白兰花打底，即先用白兰花与茶坯拼和，窨制一次，使茶坯吸附白兰花的香气，称为“底香”。白兰花的底香，要拿捏适度，不能因突出了白兰花的香气，而降低了茉莉花的鲜灵和幽香。
提花，是茉莉花茶窨制的最后工序，它对花茶鲜灵度的提高，非常必要。提花，是在窨花过程结束的基础上，选用晴天采的少量朵大饱满的优质花，茶花拼和，复窨一次，时间控制在6—8小时内。提花之后，要及时出花。出花后不再复火，茶叶的含水率要控制在9%以下，然后装箱出售。
茉莉花原产于印度，芳苞泫露，冉冉暗香。单瓣的香气馥郁，清高甜香；双瓣的香气浓烈，稍欠清甜。故窨花用双瓣，提花选单瓣。我国关于茉莉花的最早记载，当推汉朝陆贾的《南越行记》，他写道：“南越之境，丘谷天味，百花不香，此二花（耶悉茗花、茉莉花）特芳香者，缘自胡国移至，不随水土而变。”据宋朝张邦基的《闽广茉莉说》记载:“闽广多异花，悉清芬郁烈，而茉莉花为众花之冠。岭外人或云‘抹丽’，谓能掩众花也，至暮则尤香。”从上述记载可见，福建茉莉花的栽培，在宋代已经普及。
一款好的茉莉花茶，尤其难得。其茶坯，需要春茶精制后干燥存放。等到夏天，茉莉含苞，午后采花，晚上吐香，始能窨茶。而茉莉花的品质，以入伏以后的“伏花”最佳。因此，优质茉莉花茶的生产周期，一般会在6个月左右。传统的茉莉花茶，一般要窨3次，耗时3天左右。如果是六窨、七窨的顶尖茉莉，要使花香透入茶骨，单算窨茶过程，就需耗时20余天，人工成本之高，可想而知。市场上的花茶价格，大都低于普通绿茶，其中奥秘，值得饮茶人慎而思之。
一泡好的茉莉花茶，香气袭人，具有鲜、灵、浓、醇四个特点，不能混杂陈味和闷味。在成品茶里，一般不会见到花朵，即使存在花干，总量应控制在1%以下，方为合格。若有少量花瓣残留在茶里，尚属正常。否则，不仅会影响茶叶香气的纯正度，易受潮、走色、变味，而且也会使茶汤产生苦涩杂味。
春天饮茶，尤其是女士饮茶，最宜茉莉花茶。茉莉花茶属于再加工茶，辛温发散，去寒邪，助理郁。林黛玉如是常饮茉莉花茶，就不会有那么严重的春愁与秋悲。不过，写不出凄清悲切的《葬花吟》，也会使林黛玉的艺术形象黯然失色。在健康与才情之间，我们无疑会首选健康。炎炎夏日里，一杯茉莉花茶，益气提神，芳香扑面，不由地令人想起那首关于茉莉的古诗：“一卉能熏一室香，炎天犹觉玉肌凉。野人不敢烦天女，自折琼枝置枕旁。”
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