《包法利夫人》出版后，福楼拜又写了《萨朗波》，一部公认的败笔之作；随后，另一个版本的《情感教育》出版了，他在其中描述了对埃莉萨·施莱辛格的爱情。很多法国文学家将它视为福楼拜的代表作。这本书晦涩难读。主人公弗雷德里克·莫罗一部分是福楼拜看自己的样子，一部分是他眼中马克西姆·杜坎的样子；但这两个人性格迥异，结合而成的人物并不怎么可信，性格也不够真实。他身上毫无趣味可言。然而，这本书的开头可圈可点，结尾处弗雷德里克（福楼拜）和阿诺克斯夫人（埃莉萨·施莱辛格）的分别场景凄美动人。随后，他第三次改写了《圣安东尼的**》。尽管福楼拜声称自己的写作灵感到死都用不完，但这些灵感最后也只沦为模糊的创意。奇怪的是，除了《包法利夫人》是根据现成故事改编的之外，他仅有的几本小说都来自于年轻时的想法。他早早地就衰老了。三十岁的他已经秃顶，大腹便便。很可能如马克西姆·杜坎所说，因为他的神经混乱症，加上为治病服用的镇静剂让人意志消沉，他的想象力和创造力都被破坏了。
时光飞逝，福楼拜的外甥女女卡罗兰已经出嫁，只剩他和母亲相依为命。母亲后来也去世了。他在巴黎住了几年，但生活之孤单与在克罗瓦塞时没有区别。他朋友寥寥，每个月只有那么一两次和几个文人在马格尼聚餐。他是外省人，埃德蒙·德·龚古尔说，他在巴黎待得越久，就越像个外省人。去餐厅用餐时，他坚持要用单间，因为无法忍受噪音，且不愿让别人靠近；吃饭时一定得脱了外套和鞋子才成。1870年法国战败后，卡罗兰的丈夫遇到了经济问题；最后，为了让他免于破产，福楼拜拿出了他的全部财产。他什么也不剩，只留下了一间老宅。对现状的恐慌让多年未犯的癫痫再次发作，外出用餐时，居伊·德·莫泊桑还特意来家里接他，以保证他的安全。龚古尔说他这段时间容易发火，好讽刺人，动不动就脾气暴躁；但他在日记里又补充道：“只要什么都听他的，哪怕自己着凉也不叫他关窗户，那他就还是个招人喜欢的伙伴。他有种冷冷的幽默感，笑起来像个孩子，特别有感染力；他平时非常体贴真诚，蛮有魅力的。”龚古尔的评价还算中肯。杜坎评价他说：“这个鲁莽又傲慢的巨人，容不了一点和他相悖的意见；但他又是每个母亲最想要的那种儿子，可敬、温柔、体贴。”你只要读读他给外甥女写的那些信，就知道他能有多温柔了。
晚年的福楼拜形单影只，大部分时间都待在克罗瓦塞。他烟抽得很凶，暴饮暴食，从不运动。他的生活拮据，朋友们给他找了一份闲职，每年能赚三千法郎；尽管他感到耻辱，却不得不接受。可不久后他就去世了，并没从中挣到什么钱。
福楼拜的最后一部出版作品是由三个故事组成的一套书，其中一个故事《纯朴的心》尤为出色。他开始写一本名叫《布瓦尔和佩库歇》的小说，其中仍然以讽刺人性愚蠢为主题；出于一贯的认真态度，他为了获取必需的信息，阅读了一千五百页材料。这本书分为两卷，他差不多写到了第一卷的结尾。1880年5月8日早晨11点钟，女仆来到书房给他送餐。她发现他躺在沙发椅上，含糊说着一些让人听不懂的话。她跑去找来了医生，但医生也无能为力。不到一个钟头，居斯塔夫·福楼拜就去世了。
他这一生唯一真挚、投入、热烈爱过的女人只有埃莉萨·施莱辛格。一天晚上在马格尼吃饭时，泰奥菲尔·戈蒂耶、泰纳、埃德蒙·德·龚古尔等人都在场，福楼拜说了一番奇怪的话，他说他从未真正拥有过一个女人，他还是个处子，在一起的那些女人只不过是其他女人的“床垫”，只有一个女人是他梦寐以求的。莫里斯·施莱辛格的投机买卖最终搞砸了，他带着老婆孩子搬到了巴登。1871年，莫里斯去世。福楼拜在暗恋埃莉萨三十五年后，终于给她写了第一封情书。他没有在开头习惯性地用“亲爱的夫人”，而是写道：“我的旧爱，我唯一的真爱。”埃莉萨来到克罗瓦塞。两个人距上次见面时都变化太多。福楼拜已臃肿肥胖，泛红的脸颊上长满黑斑；他蓄着大胡子，为掩盖秃顶戴了一顶黑帽。埃莉萨更瘦了，皮肤已经失去了那种好看的颜色，头发也变得花白。《情感教育》里，阿诺克斯夫人和弗雷德里克的最后一面，也许就是福楼拜和埃莉萨多年之后再见的写照。他们之后又见了一两次面，然后，据我们所知，就没有再见过了。
福楼拜死后一年，马克西姆·杜坎在巴登度夏。一天，他外出打猎时，偶然来到了伊尔默瑙精神病院附近。院门敞开着，女病人在看护的陪同下走出来散步。她们俩俩成行，其中有一个忽然向他鞠了一躬。这就是埃莉萨·施莱辛格，福楼拜苦恋一生却无果的女人。
[32]当时认为放血可以治疗并减轻癫痫的症状。
[33]欧洲人将地中海东部的沿海地区称为近东（NearEast）。
[34]指居住在法国大巴黎地区以外的人。
[35]大意为：她心里苦闷，只能静静看着幸福的儿子，就像一个破产的人隔着玻璃窗，看别人在曾经属于自己的房子里大吃大喝。
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