福楼拜的创作精雕细刻，以真为美，力求寥寥数语准确画出人物的性格特点，主张作家对被描绘的对象持客观、中立和超然的态度。恪守这样的美学主张，福楼拜写作极苦，《书信集》中可见他屡屡抱怨自己进展缓慢，劳瘁终日，成了作品的奴隶，有时候五天才写满一页，有时候一个星期才写了十数页，甚而通宵达旦来搜索一个形容词。关于作家的客观态度，1852年12月9日他的一封信中指出，作家就像宇宙中的上帝，既无处不在，又无处可见，艺术作为第二自然，其创造者理应遵循相似的过程，使人无微不至处处意识到保持中立之必须。作家如上帝是雨果《〈克伦威尔〉序言》中用过的比喻，但雨果并没有借此来伸张作品的"客观性"，反之雨果总是把作家的情感鲜明地注入作品之中。福楼拜接过雨果的譬喻，却以上帝向来不吐露他的天意为由，坚决反对作家对故事发表意见。这与当时法国正在流行的实证主义哲学和生物科学的长足发展，显然是分不开的。福楼拜本人就多次提出过伟大的艺术家应当是科学家，应当没有作者个性，应当用自然科学确定不移的方法和精确性来装备自己，同时针对文学批评提出过他自己的著名观点：不应当为了"物质前提、社会环境和道德评价"，而忽略了形式、风格和个性等在他看来是更为根本的东西。
恩格斯1888年致英国作家哈克奈斯的信中，提到过现实主义的意思是作者的观点越是隐蔽，对于艺术作品就越好。这与福楼拜视作品较作家更为重要，而反对作家对作品作道德介入的美学立场，似乎也有相通之处。但诚如恩格斯高度赞扬巴尔扎克，绝不是因为他把观点隐蔽得紧，而在于"他的伟大作品是对于上等社会无可救药的腐朽的唱不完的挽歌"，读者固然可以从作品中读出作者未及预料到的另一种内容，作者的倾向也必然在不同程度上渗透到作品当中来。早在1850年，福楼拜就这样描述过作家应持的超然立场："你可以描写酒、爱情、女人或荣誉，只要你自己没有真的变成酒鬼、情人、丈夫或军人。"[6]《包法利夫人》出版的第二年，他一再声明这部引起轩然大波的小说，是一个完全编造的故事。但十年后他给丹纳的信中讲得更为坦率："当我描写爱玛·包法利服毒时，我口中尝到砒霜味，感到身子中了毒，连着两次反胃，把晚饭全都吐了出来。"[7]福楼拜对自己笔下人物的这一情感体验，与巴尔扎克写到高老头去世时禁不住泪流满面，毫无二致，足见风格上可以声色不动，艺术家本人却是很难无动于衷。日后作者说"包法利夫人就是我"的传闻，似也不是没有由来。
福楼拜曾计划写一部《法国诗歌情感发展史》，但结果终是耽于设想。尽管如此，关于如何来写这一类文学史，福楼拜留下了不少见解。1853年10月12日的一封信中他说，写文学批评史应当像写自然史那样，不带进任何道德观念，而且问题不在于为哪一种形式作滔滔辩护，而在于分析形式和形式之间的关系，形式的生命何以不朽。这样一种把目光紧盯住形式的批评，在福楼拜看来也就是突出文体和风格的美学批评，然而它已远远落在了历史批评背后，如同年9月7日他在一封信中所言，美学批评一直落后于历史的和科学的批评，因为它不具备基础。而历史的和科学的批评家所缺乏的，正是风格剖析的知识。他认为是风格即文体造就了艺术家的个性，而以往的批评讲了太多艺术作品产生的环境和艺术家的生平，独独疏漏了使艺术家成其为这个艺术家的艺术风格。这些思想，唯美主义的意趣当是显见的。
福楼拜的美学思想，由上观之，一方面是受实证主义、应用科学和实验医学的影响，强调精确冷静的纯客观性，从而形成19世纪现实主义理论中与巴尔扎克风格判然有别的写实作风，但另一方面，更重要的是艺术至上的唯美主义倾向，使得他的冷峻纯客观的现实主义立场，成为追求艺术美本身的一个手段而不是目的。正因于此，现实主义在福楼拜身上表现为诸多矛盾：一方面提倡精确写真，一方面又反对写真本身就是艺术。从而他对同时代的左拉的自然主义理论，也极为不满。但是很显然，福楼拜本人终也未能把他的现实主义与为艺术而艺术两种美学立场协调起来。
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