维生素B1缺乏可导致消化、循环、神经和心血管系统功能紊乱。维生素B1缺乏症即脚气病，主要症状为乏力，四肢无力，肌肉萎缩，感觉迟钝，甚至心力衰竭。婴儿缺乏维生素B1表现是烦躁不安，哭声嘶哑，吮吸困难，颈肌和四肢无力，严重时可发生心力衰竭、抽搐、昏迷，2～5个月婴儿甚至可发生猝死。
（2）维生素B2（核黄素）。
维生素B2溶于水，耐热、耐酸，不易被氧化，但在碱性溶液中和光照下易被破坏。例如，牛奶暴露于强阳光下2小时可损失50%以上的维生素B2，所以，牛奶宜避光保存。
维生素B2是机体多种辅酶的组成成分，这些酶与特定的蛋白质结合形成黄素蛋白，是细胞呼吸不可缺少的物质。维生素B2在蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢中起着重要的作用。
动物性食物中维生素B2含量比植物性食物含量高。动物内脏、鸡蛋、乳类、瘦肉、鱼等含有丰富的维生素B2，豆类和绿色蔬菜中也较丰富。维生素B2缺乏可导致口角糜烂、阴囊或**发炎、角膜溃疡；长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。
（3）叶酸。
叶酸是B族维生素的一种，微溶于水，易被光、酸、热破坏。叶酸对氨基酸代谢、核酸合成及蛋白质的生物合成均有重要影响，促进骨骼造血功能。
缺乏叶酸，可发生巨幼红细胞贫血，引起动脉硬化和心血管疾病，也可导致婴儿神经管发育畸形。故越来越受到重视。叶酸广泛存在于食物中，一般不会缺乏，良好的食物来源有酵母、绿叶蔬菜、肝脏、豆类等，但乳类中缺乏。叶酸在烹调时易被破坏。
6.维生素C（抗坏血酸）
维生素C是水溶性维生素，易溶于水，极不稳定，在氧化、高温、接触碱类和铜器的情况下，易被破坏。
能激活羟化酶，维护血管、肌肉、骨骼的正常生理功能，促进伤口的愈合。在体内氧化和还原反应中，促进铁的吸收和叶酸代谢，对缺铁性贫血和巨幼红细胞性贫血有一定治疗作用，并有利于钙的吸收，提高机体免疫力。
新鲜蔬菜和水果中维生素C含量丰富，其中橘子、山楂、猕猴桃、柑橘、枣、西红柿、辣椒含量特别丰富。维生素C在储存、加工、烹调中极易被破坏。
按一般的烹调方法，维生素C的保存率为50%～60%。只要经常食用足够的蔬菜和水果，并注意科学的烹饪方法，人体一般不会缺乏维生素C。
维生素C缺乏会导致坏血病，毛细血管通透性增大，皮下、黏膜、肌肉、牙龈等处易出血，易感染，伤口愈合缓慢，毛细血管壁脆性增加，骨质疏松，机体的抵抗力下降。
婴幼儿每日维生素C的供给量，0～1岁为30毫克，2岁为35毫克，3～4岁为40毫克，5～7岁为45毫克。
7.维生素D
维生素D2又称抗佝偻病维生素，属于类固醇化合物，种类很多，维生素D2和维生素D3是最重要的维生素D。
植物中的麦角固醇经紫外线照射后形成麦角骨化醇，称为维生素D2；维生素D3是由人皮下7-脱氢胆固醇经紫外线照射后形成的。
维生素D能够促进小肠钙、磷的吸收与利用，刺激破骨细胞的形成和活性，对骨骼与牙齿的发育起重要作用。
缺乏维生素D会使骨骼生长受阻，发生维生素D缺乏性佝偻病及手足搐搦症。成人可发生骨软化症、骨质疏松症。
经常接受阳光照射的成人一般不会发生维生素D缺乏症，但对于处于生长发育中的学前儿童和其他特殊人群（如孕妇、哺乳期妇女和老年人）来说，要注意多晒太阳，并从膳食中补充维生素D。
维生素D主要存在于动物性食物中，富含维生素D的食物有肝脏、禽蛋、鱼肝油等，奶类、瘦肉及植物性食物含量均偏低。
过量摄入维生素D制剂易引起维生素D中毒，可发生中毒，表现为食欲不振、恶心，血钙过高，严重者发生肾及其他脏器钙盐沉着，使肾功能受到损害。10岁以内儿童每日需要维生素D10微克。
（三）水
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